Pour les amateurs :
(Sources : Ministère de l'Agriculture marocain, Magazine Terre de loisirs, Yabiladi.com)
Le fromage au Maroc
(Sources : Ministère de l'Agriculture marocain, Magazine Terre de loisirs, Yabiladi.com)
Pendant longtemps, on ne consommait au Maroc que les fromages produits par les femmes d’éleveurs, une façon pour elles de conserver et tirer profit du supplément de lait. Il s’agissait surtout de fromages frais bruts, comme le traditionnel Jben qui se retrouve dans toutes les cuisines marocaines.
Mais depuis quelques années, les producteurs s’intéressent de plus en plus aux multiples déclinaisons de ce produit laitier. De Chaouen à Essaouira en passant par Meknès, des fromageries artisanales et des coopératives ont vu le jour et développent une gamme toujours plus étendue de savoureux fromages de caractère.
Nombreux sont ceux qui ont choisi de maîtriser totalement la chaîne de production, de l’élevage à la traite, en passant même par l’alimentation des chèvres, seule façon, selon eux de contrôler le goût final de leurs fromages. L’alimentation des animaux joue en effet un rôle essentiel et permet de jouer sur la finesse gustative des produits. Il y a même des "saisons" dans les fromages et un terroir, comme pour le vin. Ils résultent de la qualité des herbes ingérées par les chèvres selon les périodes et les lieux de pâturage. La qualité du vert ou du foin donné et le stade de la culture jouent sur la matière grasse du lait. Par exemple, le lait produit avec l'herbe jeune et riche du printemps est bien plus gras (donc meilleur)". Cette saison offre des fromages d’autant plus qualitatifs qu’à cette période les chèvres viennent de mettre bas et que leur lait est plus riche en matière grasse pour l'alimentation naturelle de leur chevreau.
Ces nuances de goût des fromages dépendent également du lieu où est produit l’alimentation des chèvres. "Le pâturage de prairie naturelle confère aux fromages une personnalité directement liée au terroir.
L’industrie fromagère
L’industrie du fromage de qualité est loin d’être absente du paysage. Elle aussi travaille à la production de gammes de fromages de plus en plus variés et qualitatifs. Afin d’obtenir les meilleurs produits en termes de goût, mais aussi d’hygiène, elles optent souvent pour des techniques traditionnelles alliées aux dernières techniques de pointe des plus grands fromagers d'Europe.
On citera les Domaines de Douiet, une des entités des Domaines Agricoles, réputée depuis tant d’années pour la qualité de ses yaourts et de ses fromages de chèvre et de vache.
La liste des fromages produits au Maroc est chaque jour plus longue : à pâte fleurie (le lait caillé est égoutté par pressage et cuit) le "fromage rouge" comme il est appelé en référence à la pellicule rouge qui l’entoure. Si ce dernier reste le plus consommé au Maroc derrière le fameux fromage fondu en portion, les goûts évoluent, la tendance est à la diversité et à la découverte de nouvelles saveurs, preuve en est l’accueil favorable au bleu, apprécié pour son caractère fort. Un signe des plus prometteurs pour tous ces artisans et maîtres fromagers qui rivalisent de créativité afin d’offrir aux amoureux du fromage de quoi satisfaire leurs papilles.
Il faut distinguer les fromages frais à la texture et au goût légers, les fromages affinés au goût
plus prononcé et les fromages à pâte molle, dure, fleurie…
Petit guide des fromages
• Fromage frais
Le jben est à l’origine un fromage produit à base de lait de chèvre, mais de plus en plus de versions au lait de vache font leur apparition. Dans les deux cas, il se décline en plusieurs versions : aux herbes ou au poivre, il est juste saupoudré de l’un ou l’autre condiment; à l’ail et aux fines herbes, il est mélangé à ces deux ingrédients.
• Fromages affinés
Le crottin de chèvre est un petit fromage rond affiné entre 10 jours et trois semaines selon le goût attendu.
La bûchette de chèvre cylindrique est affinée 10 jours.
Le chèvre demi sec offre une texture fine obtenue après 15 jours d’affinage.
La pyramide cendrée est un chèvre affiné pendant 15 jours et recouvert de cendre de chêne, ce qui favorise certaines moisissures et lui confère un goût spécifique.
• Fromage à pâte pressée cuite
Style, Gruyère ou parmesan
• Fromage à pâte pressée non cuite
Style, Edam, Saint-Paulin, Gouda nature, au poivre ou au cumin
• Fromages à pâte molle fleurie
Style, Camembert, Brie, Mini Tomme
• Fromage à pâte persillée
Style, Bleu
• Pâte filée
Style, Mozzarella
Fabrication de fromages traditionnels
Le Jben : le fromage marocain
Le Maroc compte un fromage incontournable : le jben, consommé et apprécié à travers tout le pays. Ce produit laitier traditionnel du Nord attise toutes les convoitises puisque les industriels s’y sont intéressés de très près et sont aujourd’hui capables de produire un jben qualitatif à l’échelle industrielle. Le jben est un fromage à pâte lactique, dont le taux d'humidité varie de 55 à 70% en fonction de la durée d'égouttage (10 jours en zone nord).
Le lait cru de chèvre (ou de plus en plus souvent de vache) est filtré et versé dans une outre en peau de chèvre (ou une jarre en terre cuite) où s'opère la fermentation lactique, pendant 24 à 48 h selon la saison et la température. Le caillé est ensuite égoutté dans des sacs en toile fine, qui sont suspendus pour parfaire l’égouttage.
Dans certaines régions (le Jbala et le Rif) un salage de surface est réalisé.
coopérative Khemis Meskala
Entre Ounagha et Sidi Mokhtar, une pancarte vous indique vers le sud la direction d’une coopérative à Khemis Meskala où Abderrazzak Khoubbane fabrique des fromages.
La production s’effectue dans une des pièces d’un superbe Riad, lui même faisant partie d’une ancienne place forte composée de 7 Riads et d’une trentaine de bâtiments, cette forteresse contrôlait la région sur plus de 80 kilomètres de diamètre!
50 kilos de fromages sont produit mensuellement, dont 80% à base de lait de chèvres et 20% de lait de vaches. La période la plus favorable s’étend de novembre à mai. Débutée en 2003 avec uniquement des fromages de chèvre, la production va se diversifier courant 2010 avec du lait de brebis et de dromadaires.
Différentes qualités d’affinage sont disponibles, tout comme différentes présentations, bûches, pyramides ou genre camembert.
Mention spéciale à « Lalla Mira » un fromage frais de chèvre enroulé dans une feuille de figue et à « Taslit », une préparation agrémentée de cumin.
Le mieux est d’aller rendre visite à Abderrazzak (06 66 23 35 34), il est insatiable sur le sujet, cet homme-là est passionné par ce qu’il fait et cela se voit !
Il caresse l’espoir d’ouvrir une maison d’hôtes à Meskala, s’il fait preuve d’autant de talent pour ce projet qu’il en démontre pour sa passion actuelle, nul doute que l’adresse sera exceptionnelle.
Ajban Dakhla
C’est à Dakhla (sud) qu’une coopérative féminine locale vient d’introduire cette denrée inédite sur le marché, d’après la MAP.
Vendu par pots de 100 grammes à 25 dirhams, le « Ajban Dakhla », a fait son entrée sur le marché à Dakhla. Ce fromage tient son caractère spécial du fait de la difficulté à transformer sa matière première le lait de chamelle. Ce dernier ne donne en effet pas de beurre ou de fromage à partir des procédés conventionnels utilisés pour le lait des autres animaux de ferme.
C’est pourtant le pari qu’a réussi une équipe de chercheurs de l’Institut Agronomique et vétérinaire (IAV) Hassan II, et un bureau d’études spécialisé. Ensemble, ils auraient mis en place un procédé avancé permettant la production du « Ajban Dakhla », par une coopérative féminine locale, qui en assure aussi la distribution.
Cet aliment s’invitera désormais sur les tables des habitants des provinces du sud, pour qui le lait de chameau est très présent dans les habitudes alimentaires, surtout en ce mois de Ramadan. Communément appelé « Frik », ce dernier est souvent consommé frais, ou coupé de sucre.
Dans les provinces du sud, le lait de chamelle est un aliment majeur, dont la production est supérieure à celle du lait de vache. A titre d’exemple, la production de la région de Oued-Eddahab-Lagouira s'élève à quelque 5 millions de litres contre 60.000 litres du lait de vache, indique encore la MAP, citant des statistiques du ministère de l’Agriculture.*
Une telle production laitière pourrait servir de boost pour la production et commercialisation du fromage camelin, qui pourrait à terme, devenir un levier important de l’économie locale. Cette production pourrait d’ailleurs être encouragée par la tendance à la croissance de la population de chameaux, estimée à 25 000 têtes dans la région.
(Sources : Ministère de l'Agriculture marocain, Magazine Terre de loisirs, Yabiladi.com)
Pendant longtemps, on ne consommait au Maroc que les fromages produits par les femmes d’éleveurs, une façon pour elles de conserver et tirer profit du supplément de lait. Il s’agissait surtout de fromages frais bruts, comme le traditionnel Jben qui se retrouve dans toutes les cuisines marocaines.
Mais depuis quelques années, les producteurs s’intéressent de plus en plus aux multiples déclinaisons de ce produit laitier. De Chaouen à Essaouira en passant par Meknès, des fromageries artisanales et des coopératives ont vu le jour et développent une gamme toujours plus étendue de savoureux fromages de caractère.
Nombreux sont ceux qui ont choisi de maîtriser totalement la chaîne de production, de l’élevage à la traite, en passant même par l’alimentation des chèvres, seule façon, selon eux de contrôler le goût final de leurs fromages. L’alimentation des animaux joue en effet un rôle essentiel et permet de jouer sur la finesse gustative des produits. Il y a même des "saisons" dans les fromages et un terroir, comme pour le vin. Ils résultent de la qualité des herbes ingérées par les chèvres selon les périodes et les lieux de pâturage. La qualité du vert ou du foin donné et le stade de la culture jouent sur la matière grasse du lait. Par exemple, le lait produit avec l'herbe jeune et riche du printemps est bien plus gras (donc meilleur)". Cette saison offre des fromages d’autant plus qualitatifs qu’à cette période les chèvres viennent de mettre bas et que leur lait est plus riche en matière grasse pour l'alimentation naturelle de leur chevreau.
Ces nuances de goût des fromages dépendent également du lieu où est produit l’alimentation des chèvres. "Le pâturage de prairie naturelle confère aux fromages une personnalité directement liée au terroir.
L’industrie fromagère
L’industrie du fromage de qualité est loin d’être absente du paysage. Elle aussi travaille à la production de gammes de fromages de plus en plus variés et qualitatifs. Afin d’obtenir les meilleurs produits en termes de goût, mais aussi d’hygiène, elles optent souvent pour des techniques traditionnelles alliées aux dernières techniques de pointe des plus grands fromagers d'Europe.
On citera les Domaines de Douiet, une des entités des Domaines Agricoles, réputée depuis tant d’années pour la qualité de ses yaourts et de ses fromages de chèvre et de vache.
La liste des fromages produits au Maroc est chaque jour plus longue : à pâte fleurie (le lait caillé est égoutté par pressage et cuit) le "fromage rouge" comme il est appelé en référence à la pellicule rouge qui l’entoure. Si ce dernier reste le plus consommé au Maroc derrière le fameux fromage fondu en portion, les goûts évoluent, la tendance est à la diversité et à la découverte de nouvelles saveurs, preuve en est l’accueil favorable au bleu, apprécié pour son caractère fort. Un signe des plus prometteurs pour tous ces artisans et maîtres fromagers qui rivalisent de créativité afin d’offrir aux amoureux du fromage de quoi satisfaire leurs papilles.
Il faut distinguer les fromages frais à la texture et au goût légers, les fromages affinés au goût
plus prononcé et les fromages à pâte molle, dure, fleurie…
Petit guide des fromages
• Fromage frais
Le jben est à l’origine un fromage produit à base de lait de chèvre, mais de plus en plus de versions au lait de vache font leur apparition. Dans les deux cas, il se décline en plusieurs versions : aux herbes ou au poivre, il est juste saupoudré de l’un ou l’autre condiment; à l’ail et aux fines herbes, il est mélangé à ces deux ingrédients.
• Fromages affinés
Le crottin de chèvre est un petit fromage rond affiné entre 10 jours et trois semaines selon le goût attendu.
La bûchette de chèvre cylindrique est affinée 10 jours.
Le chèvre demi sec offre une texture fine obtenue après 15 jours d’affinage.
La pyramide cendrée est un chèvre affiné pendant 15 jours et recouvert de cendre de chêne, ce qui favorise certaines moisissures et lui confère un goût spécifique.
• Fromage à pâte pressée cuite
Style, Gruyère ou parmesan
• Fromage à pâte pressée non cuite
Style, Edam, Saint-Paulin, Gouda nature, au poivre ou au cumin
• Fromages à pâte molle fleurie
Style, Camembert, Brie, Mini Tomme
• Fromage à pâte persillée
Style, Bleu
• Pâte filée
Style, Mozzarella
Fabrication de fromages traditionnels
Le Jben : le fromage marocain
Le Maroc compte un fromage incontournable : le jben, consommé et apprécié à travers tout le pays. Ce produit laitier traditionnel du Nord attise toutes les convoitises puisque les industriels s’y sont intéressés de très près et sont aujourd’hui capables de produire un jben qualitatif à l’échelle industrielle. Le jben est un fromage à pâte lactique, dont le taux d'humidité varie de 55 à 70% en fonction de la durée d'égouttage (10 jours en zone nord).
Le lait cru de chèvre (ou de plus en plus souvent de vache) est filtré et versé dans une outre en peau de chèvre (ou une jarre en terre cuite) où s'opère la fermentation lactique, pendant 24 à 48 h selon la saison et la température. Le caillé est ensuite égoutté dans des sacs en toile fine, qui sont suspendus pour parfaire l’égouttage.
Dans certaines régions (le Jbala et le Rif) un salage de surface est réalisé.
coopérative Khemis Meskala
Entre Ounagha et Sidi Mokhtar, une pancarte vous indique vers le sud la direction d’une coopérative à Khemis Meskala où Abderrazzak Khoubbane fabrique des fromages.
La production s’effectue dans une des pièces d’un superbe Riad, lui même faisant partie d’une ancienne place forte composée de 7 Riads et d’une trentaine de bâtiments, cette forteresse contrôlait la région sur plus de 80 kilomètres de diamètre!
50 kilos de fromages sont produit mensuellement, dont 80% à base de lait de chèvres et 20% de lait de vaches. La période la plus favorable s’étend de novembre à mai. Débutée en 2003 avec uniquement des fromages de chèvre, la production va se diversifier courant 2010 avec du lait de brebis et de dromadaires.
Différentes qualités d’affinage sont disponibles, tout comme différentes présentations, bûches, pyramides ou genre camembert.
Mention spéciale à « Lalla Mira » un fromage frais de chèvre enroulé dans une feuille de figue et à « Taslit », une préparation agrémentée de cumin.
Le mieux est d’aller rendre visite à Abderrazzak (06 66 23 35 34), il est insatiable sur le sujet, cet homme-là est passionné par ce qu’il fait et cela se voit !
Il caresse l’espoir d’ouvrir une maison d’hôtes à Meskala, s’il fait preuve d’autant de talent pour ce projet qu’il en démontre pour sa passion actuelle, nul doute que l’adresse sera exceptionnelle.
Ajban Dakhla
C’est à Dakhla (sud) qu’une coopérative féminine locale vient d’introduire cette denrée inédite sur le marché, d’après la MAP.
Vendu par pots de 100 grammes à 25 dirhams, le « Ajban Dakhla », a fait son entrée sur le marché à Dakhla. Ce fromage tient son caractère spécial du fait de la difficulté à transformer sa matière première le lait de chamelle. Ce dernier ne donne en effet pas de beurre ou de fromage à partir des procédés conventionnels utilisés pour le lait des autres animaux de ferme.
C’est pourtant le pari qu’a réussi une équipe de chercheurs de l’Institut Agronomique et vétérinaire (IAV) Hassan II, et un bureau d’études spécialisé. Ensemble, ils auraient mis en place un procédé avancé permettant la production du « Ajban Dakhla », par une coopérative féminine locale, qui en assure aussi la distribution.
Cet aliment s’invitera désormais sur les tables des habitants des provinces du sud, pour qui le lait de chameau est très présent dans les habitudes alimentaires, surtout en ce mois de Ramadan. Communément appelé « Frik », ce dernier est souvent consommé frais, ou coupé de sucre.
Dans les provinces du sud, le lait de chamelle est un aliment majeur, dont la production est supérieure à celle du lait de vache. A titre d’exemple, la production de la région de Oued-Eddahab-Lagouira s'élève à quelque 5 millions de litres contre 60.000 litres du lait de vache, indique encore la MAP, citant des statistiques du ministère de l’Agriculture.*
Une telle production laitière pourrait servir de boost pour la production et commercialisation du fromage camelin, qui pourrait à terme, devenir un levier important de l’économie locale. Cette production pourrait d’ailleurs être encouragée par la tendance à la croissance de la population de chameaux, estimée à 25 000 têtes dans la région.
Little Blue
